Die Münchner Brautradition reicht bis ins Jahr 1040 zurück, als Benediktinermönche in Weihenstephan Gärungstechniken entwickelten, die das bayerische Bier für das nächste Jahrtausend prägen sollten.
Im Jahr 1487 kodifizierte das Reinheitsgebot – das älteste Lebensmittelgesetz der Welt – was in ein Bier gelangen durfte: Wasser, Gerste, Hopfen. Nichts weiter. Diese einzigartige Besessenheit von der Integrität der Zutaten machte München zur Brauhauptstadt Europas, einer Stadt, in der heute noch sechs große Brauereien innerhalb mittelalterlicher Mauern operieren und der jährliche Bierkonsum pro Einwohner 150 Liter übersteigt.
Heute zeigt eine Bier- und Kulinarik-Tour durch München, wie tief die Braukultur die kulinarische Identität der Stadt prägt. Der Viktualienmarkt, ein 2,4 Hektar großer öffentlicher Markt, der seit 1807 besteht, bildet das Zentrum dieses Erlebnisses. Hier verkaufen 140 feste Stände alles, von im Bergkeller gereiftem Almkäse bis hin zu weißem Spargel, der in Schrobenhausen vor Sonnenaufgang geerntet wurde. Der zentrale Biergarten des Marktes – beschattet von Kastanienbäumen und mit wechselnden Bieren der sechs traditionellen Münchner Brauereien – fungiert als das demokratische Wohnzimmer der Stadt, in dem Bauarbeiter und Banker an gemeinsamen Bänken bei Radieschen, Brezeln und halben Litern zusammensitzen.
Der architektonische Gegenpol findet sich in Münchens Bierhallen, riesigen kathedralenartigen Räumen, in denen gewölbte Decken über Reihen von Holztischen aufragen. Das Hofbräuhaus, 1589 von Wilhelm V. als herzogliche Brauerei gegründet, bietet Platz für 3.000 Gäste auf drei Etagen. Die Schwemme im Erdgeschoss bewahrt noch die originalen Steinböden, die durch fünf Jahrhunderte Fußverkehr glattgeschliffen wurden. Augustiner-Bräu, Münchens älteste unabhängige Brauerei seit 1328, liefert Bier immer noch in Holzfässern statt in Stahlfässern aus und bewahrt so ein Geschmacksprofil, das moderne Ausrüstung nicht reproduzieren kann. Diese Hallen fungieren als funktionale Denkmäler, Orte, an denen Brautradition und tägliches Ritual verschmelzen.
Die bayerische Küche dreht sich um die Brauerei. Schweinshaxe – gebratene Schweinshaxe mit knuspriger Schwarte – passt perfekt zu Dunkelbier. Obatzda, ein Aufstrich auf Camembert-Basis, verfeinert mit Paprika und Zwiebeln, gleicht die Hopfenbitterkeit eines Hellen aus. Weisswurst, die Frühstückswurst, die niemals die Mittagsklocken der Kirche hören darf, verlangt nach Weißbier und süßem Senf. Die Speisen sind in ihrer Paarungslogik technisch präzise; jedes Gericht ist darauf abgestimmt, die spezifischen Bierstile zu ergänzen, die über Generationen in denselben Küchen entwickelt wurden.
3 Std. 30 Min.
