Münchens Viktualienmarkt wird seit 1807 ununterbrochen betrieben, als König Maximilian I. den überfüllten Samstagmarkt der Stadt vom Marienplatz auf ein Stück ehemaliges Klosterland südlich der Frauenkirche verlegte. Das 22.
000 Quadratmeter große Marktgitter umfasst heute 140 feste Stände, die sich jeweils auf ein schmales Sortiment spezialisieren – Almkäse aus Allgäuer Molkereien, Räucherwaren aus fränkischen Räuchereien, Radieschen, die am selben Morgen in der schwarzen Erde von Dachau geerntet wurden. Eine private Food-Tour, die von Münchner Anbietern zusammengestellt wird, umfasst typischerweise acht bis zwölf Verkäufer in zwei Stunden, wobei der Guide Probierplatten im bayerischen Dialekt aushandelt und erklärt, warum Obatzda-Käseaufstrich zimmertemperierten Camembert erfordert und warum Weißwurst vor dem Mittagessen verzehrt werden muss.
Der Marktbiergarten, beschattet von Kastanienbäumen und verankert durch einen blau-weiß rautenförmig bemalten Maibaum, bietet 400 Sitzplätze unter dem Blick von sechs Brunnen zu Ehren Münchner Volkssoldaten und -helden – des Komikers Karl Valentin, des Sängers Roider Jackl, der Schauspielerin Ida Schumacher. Jeder Brunnen sprudelt das ganze Jahr über, und Besucher füllen Krüge mit Bier aus wechselnden Zapfhähnen, die im Monatsrhythmus von den sechs großen Brauereien der Stadt beliefert werden. Diese Regelung stammt aus dem Jahr 1972 und stellt sicher, dass keine einzelne Brauerei den Raum monopolisiert. Guides auf kulinarischen Stadtführungen timen ihre Routen so, dass sie am Vormittag ankommen, wenn die Standbesitzer ihre Auslagen auffüllen und bereit sind, über die Herkunft zu sprechen – den Unterschied zwischen bayerischem Bergkäse, der in Kalksteinhöhlen gereift ist, und industriellen Varianten in Plastikverpackung, oder warum echter Leberkäse entgegen seinem Namen keine Leber enthält.
Die bayerische Esskultur basiert auf hyper-regionaler Beschaffung und saisonaler Disziplin. Spargel erscheint nur zwischen Ende April und dem 24. Juni; Erdbeeren verschwinden Mitte Juli; weiße Rettichspiralen – Radi – begleiten jede Brotzeit von September bis März. Der Markt setzt diesen Rhythmus durch Standvertragsbedingungen durch, die den Import außerhalb der Saison bestrafen. Eine private Food-Tour, die von Münchner Guides geleitet wird, beinhaltet oft einen Stopp am Eataly-Rivalen, dem 140 Jahre alten Stand von Herrmannsdorfer, wo Bio-Schweinefleisch vom hauseigenen Hof in Glonn drei Wochen lang trocken gereift und frisch aufgeschnitten wird. Die Verkostungen kombinieren das Fleisch mit hausgebackenem Roggenbrot, am Tisch geriebenem Meerrettich und in Eichenfässern fermentierten Cornichons. Das Ritual ist seit den 1880er Jahren unverändert, und die Methode ist der Inhalt.
2 Std. 30 Min.
