El Viktualienmarkt de Múnich ha funcionado ininterrumpidamente desde 1807, cuando el rey Maximiliano I trasladó el concurrido mercado de los sábados de la ciudad desde Marienplatz a un terreno de un antiguo monasterio al sur de la Frauenkirche. La cuadrícula del mercado de 22.
000 metros cuadrados cuenta ahora con 140 puestos permanentes, cada uno especializado en un sector específico: queso alpino de las lecherías de Algovia, embutidos de los ahumaderos de Franconia, rábanos cosechados esa misma mañana en la tierra negra de Dachau. Los operadores de un tour gastronómico privado por Múnich suelen visitar entre ocho y doce vendedores en dos horas, y el guía negocia los platos de degustación en dialecto bávaro y explica por qué la crema de queso Obatzda requiere Camembert a temperatura ambiente y por qué la salchicha blanca (Weisswurst) debe consumirse antes del mediodía.
La cervecería al aire libre (biergarten) del mercado, sombreada por castaños y presidida por un árbol de mayo pintado con rombos azules y blancos, tiene capacidad para 400 personas bajo la atenta mirada de seis fuentes que honran a los héroes populares de Múnich: el cómico Karl Valentin, el cantante Roider Jackl, la actriz Ida Schumacher. Cada fuente mana todo el año, y los visitantes llenan sus jarras con cerveza de grifos rotativos suministrados por las seis principales cervecerías de la ciudad según un calendario mensual. El acuerdo data de 1972, lo que garantiza que ninguna cervecería monopolice el espacio. Los guías de los tours gastronómicos a pie programan sus rutas para llegar a media mañana, cuando los dueños de los puestos están reponiendo existencias y dispuestos a hablar sobre el origen: la diferencia entre el queso de montaña bávaro (Bergkäse) curado en cuevas de piedra caliza y las variantes industriales envueltas en plástico, o por qué el verdadero Leberkäse no contiene hígado a pesar de su nombre.
La cultura gastronómica bávara se basa en el origen hiperregional y la disciplina estacional. Los espárragos aparecen solo entre finales de abril y el 24 de junio; las fresas desaparecen a mediados de julio; las espirales de rábano blanco —Radi— acompañan cada almuerzo frío (Brotzeit) desde septiembre hasta marzo. El mercado hace cumplir estos ritmos mediante contratos de puestos que penalizan las importaciones fuera de temporada. Un tour gastronómico privado que guían por Múnich a menudo incluye una parada en el rival de Eataly, el puesto de Herrmannsdorfer, con 140 años de historia, donde el cerdo orgánico de la granja familiar en Glonn se cura en seco durante tres semanas y se corta al momento. Las degustaciones maridan la carne con pan de centeno casero, rábano picante rallado en la mesa y pepinillos fermentados en barricas de roble. El ritual no ha cambiado desde la década de 1880, y el método es el contenido.
2 h 30 min
