Le Viktualienmarkt de Munich fonctionne sans interruption depuis 1807, date à laquelle le roi Maximilien Ier a déplacé le marché du samedi, alors encombré, de la Marienplatz vers un terrain d'un ancien monastère situé au sud de la Frauenkirche.
La grille du marché de 22 000 mètres carrés compte désormais 140 stands permanents, chacun spécialisé dans un domaine précis : fromages alpins des laiteries d'Allgäu, charcuterie des fumoirs de Franconie, radis récoltés ce matin-là dans la terre noire de Dachau. Une visite gastronomique privée proposée par les agences de Munich couvre généralement huit à douze vendeurs en deux heures, le guide négociant des assiettes de dégustation en dialecte bavarois et expliquant pourquoi la tarté au fromage Obatzda nécessite du Camembert à température ambiante et pourquoi la saucisse Weisswurst doit être consommée avant midi.
La brasserie en plein air du marché, ombragée par des marronniers et ancrée par un arbre de mai peint en losanges bleus et blancs, peut accueillir 400 personnes sous le regard de six fontaines honorant les héros folkloriques de Munich — l'humoriste Karl Valentin, le chanteur Roider Jackl, l'actrice Ida Schumacher. Chaque fontaine coule toute l'année, et les visiteurs remplissent des chopes de bière provenant de robinets rotatifs fournis selon un calendrier mensuel par les six principales brasseries de la ville. Cet arrangement remonte à 1972, garantissant qu'aucune brasserie ne monopolise l'espace. Les guides de visites pédestres culinaires planifient leurs itinéraires pour arriver en milieu de matinée, lorsque les propriétaires de stands réapprovisionnent leurs étals et sont disposés à discuter de la provenance — la différence entre le Bergkäse bavarois affiné dans des caves en calcaire et les variantes industrielles emballées dans du plastique, ou pourquoi le véritable Leberkäse ne contient pas de foie malgré son nom.
La culture culinaire bavaroise repose sur un approvisionnement hyper-régional et une discipline saisonnière. L'asperge n'apparaît qu'entre fin avril et le 24 juin ; les fraises disparaissent d'ici la mi-juillet ; les spirales de radis blanc — Radi — accompagnent chaque Brotzeit de septembre à mars. Le marché fait respecter ces rythmes par le biais de contrats de location de stands qui pénalisent les importations hors saison. Une visite gastronomique privée guidée à Munich comprend souvent un arrêt au stand rival d'Eataly, le stand Herrmannsdorfer âgé de 140 ans, où le porc biologique de la ferme familiale de Glonn est affiné à sec pendant trois semaines et tranché à la demande. Les dégustations associent la viande à du seigle cuit sur place, du raifort râpé à table et des cornichons fermentés en fûts de chêne. Le rituel reste inchangé depuis les années 1880, et la méthode fait partie intégrante de l'expérience.
2 h 30 min
