O Viktualienmarkt de Munique funciona ininterruptamente desde 1807, quando o Rei Maximiliano I transferiu o concorrido mercado de sábado da cidade de Marienplatz para um terreno de um antigo mosteiro a sul da Frauenkirche. A grelha do mercado de 22.
000 metros quadrados alberga agora 140 bancas permanentes, cada uma especializada num nicho específico — queijo alpino de laticínios de Allgäu, carnes curadas de fumadarias da Francónia, rábanos colhidos nessa manhã na terra negra de Dachau. Um tour privado de gastronomia em Munique organizado por operadores tipicamente cobre de oito a doze vendedores em duas horas, com o guia a negociar pratos de degustação em dialecto bávaro e a explicar porque é que a pasta de queijo Obatzda requer Camembert à temperatura ambiente e porque é que a salsicha Weisswurst deve ser consumida antes do meio-dia.
A esplanada de cerveja do mercado, sombreada por castanheiras e ancorada por um mastro pintado com losangos azuis e brancos, acomoda 400 pessoas sob o olhar de seis fontes que homenageiam os heróis populares de Munique — o comediante Karl Valentin, o cantor Roider Jackl, a atriz Ida Schumacher. Cada fonte deita água durante todo o ano, e os visitantes enchem canecas com cerveja de torneiras rotativas fornecidas pelas seis principais cervejeiras da cidade num horário mensal. O acordo remonta a 1972, garantindo que nenhuma cervejeira monopoliza o espaço. Os guias em tours pedestres culinários cronometram os seus percursos para chegar a meio da manhã, quando os proprietários das bancas estão a reabastecer os expositores e dispostos a discutir a proveniência — a diferença entre o Bergkäse bávaro curado em grutas de calcário e variantes industriais envolvidas em plástico, ou porque é que o verdadeiro Leberkäse não contém fígado apesar do nome.
A cultura gastronómica bávara assenta na origem hiper-regional e na disciplina sazonal. Os espargos aparecem apenas entre o final de abril e 24 de junho; os morangos desaparecem em meados de julho; os espirros de rábano branco — Radi — acompanham todos os Brotzeit de setembro a março. O mercado impõe estes ritmos através de contratos de arrendamento de bancas que penalizam as importações fora de época. Um tour privado de gastronomia em Munique liderado por guias inclui frequentemente uma paragem na rival do Eataly, a banca Herrmannsdorfer com 140 anos, onde a carne de porco biológica da quinta da família em Glonn é curada a seco durante três semanas e fatiada por encomenda. As degustações combinam a carne com pão de centeio caseiro, rábano ralado na mesa e pepininhos fermentados em barris de carvalho. O ritual mantém-se inalterado desde a década de 1880, e o método é o conteúdo.
2 h 30 min
