Il Viktualienmarkt di Monaco è ininterrottamente attivo dal 1807, quando il re Massimiliano I trasferì l'affollato mercato del sabato della città da Marienplatz a un appezzamento di ex terreno monastico a sud della Frauenkirche. La griglia del mercato di 22.
000 metri quadrati ospita ora 140 bancarelle permanenti, ciascuna specializzata in una nicchia ristretta — formaggi alpini dei caseifici dell'Algovia, salumi dei fumaioli della Franconia, ravanelli raccolti quella mattina nel terreno nero di Dachau. Gli operatori di un tour gastronomico privato a Monaco selezionano tipicamente da otto a dodici venditori in due ore, con la guida che negozia i piatti di assaggio in dialetto bavarese e spiega perché la crema di formaggio Obatzda richiede Camembert a temperatura ambiente e perché la salsiccia Weisswurst deve essere consumata prima di mezzogiorno.
La birreria all'aperto del mercato, ombreggiata da ippocastani e ancorata da un albero di maggio dipinto con losanghe blu e bianche, può ospitare 400 persone sotto lo sguardo di sei fontane che celebrano gli eroi popolari di Monaco — il comico Karl Valentin, il cantante Roider Jackl, l'attrice Ida Schumacher. Ogni fontana sgorga tutto l'anno e i visitatori riempiono i boccali di birra da spine a rotazione fornite dalle sei principali birrerie della città secondo una pianificazione mensile. L'accordo risale al 1972, garantendo che nessuna singola birreria monopolizzi lo spazio. Le guide dei tour a piedi culinari programmano i loro itinerari per arrivare a metà mattinata, quando i proprietari delle bancarelle stanno rifornendo le esposizioni e sono disposti a discutere la provenienza — la differenza tra il Bergkäse bavarese stagionato in grotte di calcare e le varianti industriali avvolte nella plastica, o perché il vero Leberkäse non contenga fegato nonostante il nome.
La cultura gastronomica bavarese si basa su approvvigionamento iper-regionale e disciplina stagionale. Gli asparagi compaiono solo tra la fine di aprile e il 24 giugno; le fragole svaniscono entro metà luglio; le spirali di rafano bianco — Radi — accompagnano ogni Brotzeit da settembre a marzo. Il mercato fa rispettare questi ritmi attraverso contratti di affitto delle bancarelle che penalizzano le importazioni fuori stagione. Un tour gastronomico privato guidato a Monaco include spesso una sosta al rivale di Eataly, il negozio Herrmannsdorfer, attivo da 140 anni, dove la carne di maiale biologica della fattoria di famiglia a Glonn viene frollata a secco per tre settimane e tagliata al momento. Le degustazioni abbinano la carne a pane di segale fatto in casa, rafano grattugiato al tavolo e cetriolini fermentati in botti di rovere. Il rituale è immutato dal 1880, e il metodo è il contenuto.
2 h 30 min
